СТАРИННЫЕ СПОСОБЫ КОПЧЕНИЯ
Копчение рыбы в русской печи Свежих сигов и прочую рыбу вычистить, вымыть, посолить и оставить на 24 часа, затем вытереть, проткнуть насквозь лучиной и положить на рашпор. Затопить русскую печь смолис тыми дровами, рядом с дровами поставить рашпор с рыбой, закрыть печь заслонкой, при этом внизу останется отверстие, через которое дым будет проходить из печи в трубу и, прохо дя по рыбе, будет коптить ее. Как только одна сторона прокоптится и приобретет золотистый цвет, перевернуть рыбу на другую сторону. Когда рыба испечется, вынуть ее. Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушек, корюшек и др. |
На противень, железный лист или сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на нее слой вычищенной, посолен ной и вытертой досуха рыбы и поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и одновременно запекаться. Чем крупнее рыба, тем больше должно быть под нею соломы, что бы она лучше коптилась и не выпустила из себя жир. |
Коптить можно пресную или слегка подсоленную рыбу. Если рыбу коптить в пресном виде и солить ее после копчения, она будет вкуснее, однако хранить ее долго нельзя. Чтобы пригото вить копченую рыбу для более длительного хранения, ее необ ходимо предварительно посолить. Для этого рыбу кладут в рассол на 20-30 минут или на целый день (в зависимости от ее размера). Засоленную рыбу перед копчением выкладывают на дуршлаг. Можно рыбу засолить и сухим способом. Очищенную и засоленную перед копчением рыбу (на 1 кг рыбы 1 ст. ложку соли) протереть досуха и уложить на дно котла на ветки можжевельника, ольхи или солому. Закрыть котел, по ставить его на огонь примерно на 30 минут (пока рыба не ста нетмягкой и не подрумянится). Крышку снимают, когда котел полностью остынет. |
Если лосось целый, рыбу прежде всего надо выпотрошить, сделав разрез по брюху от анального отверстия до треугольной кости. Затем нужно удалить кровеносные сосуды из глубины брюшной полости. Следует проткнуть пленку указательным пальцем и вытащить их под струей текущей из крана воды. В брюшных стенках рыбы находится несколько больших вен: если не проколоть их и не выдавить кровь, в процессе копчения они почернеют, но не ухудшат вкус или сохранность рыбы. При филетировании голову отрезать не следует, так как за нее можно держать рыбу. Шею надрезают до хребта как можно ближе к голове, оставив в целости твердые поджаберные пластины, поскольку они нужны для подвешивания. Лезвие ножа держите под прямым углом, чтобы его плоскость находилась параллельно хребту. Резать будет легче, если спинка рыбы обращена к вам. Резать нужно прямо, проводя лезвием между ребрами там, где они присоединяются к хребту, постоянно держа лезвие горизонтально. Большой спинной плавник мешает резать, поэтому возле плавника лезвие нужно слегка приподнять, то же самое относится к анальному плавнику, расположенному ниже. Когда первая половина отрезана, рыбу следует перевернуть. Под треугольными костями и поджаберными пластинами нужно сделать прорезь и продеть в нее веревку для подвешивания. Ребра можно либо оставить нетронутыми, пока половинки не закоптятся, либо удалить вместе с тонким слоем мяса перед началом копчения. Цельную рыбу небольшого размера нужно разрезать вдоль спинки вместе с головой, потроха и кровеносные сосуды удалить, брюхо оставить нетронутым. Хребет извлекается — за исключением 7—8 см хвостовой части, которая служит для укрепления рыбы во время последующей обработки, так как она коптится подвешенной за хвост. После посола в разрез ниже треугольной кости вставляется соответствующей длины палочка, чтобы рыба оставалась распластанной. Глаза и жабры удаляют. При сухом посоле рыбу нужно хорошо вымыть в холодной воде, потом натереть мелкой солью. Половинки кладутся на 2-сантиметровый слой соли и покрываются слоем соли в 1 см в подходящем резервуаре. Предлагается, чтобы половинки лосося весом от 3 до 10 кг солились от 12 до 36 ч. После соления половинки нужно хорошо вымыть, чтобы удалить соль с поверхности, на ощупь они должны быть твердыми, упругими. Потом рыбу подвешивают на 24 ч для стекания воды, предпочтительно в помещении с температурой 18—20 °С. При мокром посоле приготовляется 80%-ный раствор соли (1,32 кг на 5 л воды). Половинки рыбы полностью погружаются в него на 1—3 ч в зависимости от величины и жирности. Например, мороженый лосось засаливается быстрее, чем свежий. Засоленную в тузлуке рыбу следует развешивать без мытья на 24 ч. Температура копчения — около 27 °С и не должна превышать 32 °С. Необходимое время копчения определяется тем, когда продукт достигнет нужного веса, и может составлять от 24 до 60 часов. Готовый продукт должен потерять 17—18% исходного веса. Когда копчение лосося завершено, его не следует употреблять в пищу сразу же, а оставить доходить до кондиции по крайней мере на 24 часа. Копченый лосось хорошо хранится при обычном охлаждении в течение 7—10 дней. |
Рыбу надо выпотрошить, отделить голову и вынуть кровеносную артерию, проходящую вдоль хребта, поместить в 80%-ный рассол (1,32 кг на 5 л воды). Время засаливания варьируется в зависимости от размера рыбы и обычно составляет 2—4 ч для экземпляров от 900 г до 2 кг. Потом рыбу промыть в холодной воде, подвесить, оставив на ночь, чтобы стекла жидкость, и коптить при 20—27 °С. Потеря веса должна быть около 20%. Время копчения варьируется от 24 до 36 часов. |
Для копчения идеально подходит маленькая пикша. Голову отрезают, брюшную полость выскабливают и очищают. Потом рыбу режут пополам по спинке изнутри, сверху до хвостового плавника, при этом нужно стараться не повредить кожу спинки. Затем распластанная рыба погружается в 85%-ный соляной раствор (1,43 кг на 5 литира воды) на 7—15 минут После этого рыбу вешают на рейку с крючками на 6—7 ч в месте, защищенном от сильных потоков воздуха. Пикшу следует коптить при 27 °С в течение 6—12 часов и заканчивать копчение при потере веса на 12—14%. |
Селедку требуется первым делом хорошо вымыть, чтобы удалить налипшие чешуйки, потом разрезать от головы вдоль по спинке, удалить потроха и молоки или икру. После этого рыбу вымыть снова, чтобы удалить остатки крови и внутренностей. Рыбу средней величины в хорошем состоянии нужно вымачивать 15 мин в 70%-ном растворе соли (1,12 кг на 5 л воды). Особенно крупные селедки следует опускать в тузлук на 20—30 минут для просушки рыбу вывешивают на 1 час. Температура копчения должна быть около 27 °С и ни в коем случае не превышать 30 °С до последнего получаса, когда температуру уже можно поднять до 35°, чтобы добиться наиболее яркого цвета и создать на поверхности рыбы жировой глянец. Продолжительность копчения от 6 до 18 часов. Потеря веса должна составлять 17—18% от исходного. |
Рыбу помещают в твердую соль в ведро или чан на 7— 8 дней, объем соли относительно рыбы составляет примерно 1:2 . С поверхности соль удаляется вымачиванием в пресной воде в течение 1 часа. Рыба коптится в течение 5—6 дней при температуре 30 °С до потери веса на 20—25% и может храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения. |
На 1 щуку весом 6 кг — 1 кг соли, 1,5 ст. ложки сахара. Щуку потрошим, выбрасываем внутренности и в брюшную полость засыпаем достаточное количество соли. После этого делаем надрез вдоль спины и в него кладем соль. Затем в брюшную полость укладываем свернутый конец чистого полотенца, а другим концом плотно обматываем тушку, перед этим обсыпав ее солью. Через 7 дней щука полностью просолится. После этого ее надо вымочить, обсушить и затем подвесить в холодную коптильню. Коптится рыба 6 дней. |
Коптить можно икру, взятую из свежей рыбы, и замороженную. Мешочек с икрой нужно тщательно вымыть холодной водой, потом примерно на час опустить в 70%-ный соляной раствор (1,12 кг на 5 литра воды), а затем подвесить его на 30 минут для просушки. Если он довольно большой и достаточно прочный, можно подвесить, перевязав его посередине веревкой, или положить на решетку. Коптить икру следует при 27—30 °С. Потеря веса должна составлять около 25%. |