Домашняя птица копченая
Тушку любой домашней птицы потрошат и, разрезав по грудной клетке,
солят сухим способом. На 5 кг веса понадобится от 350 до 500 г соли, 10 г
сахара и молотый черный перец. Через 1,5–2 суток на тушку кладут груз
из расчета 1,5–2 кг на 5 кг мяса. Посол мелкой птицы продолжается 3–4
дня, крупной — 6 дней. После этого тушки промывают чистой холодной водой
и подсушивают.
Если птицу предназначают для длительного
хранения, то ее коптят 2–3 суток холодным способом (температура дыма
около +20 °C). Если птицу будут употреблять сразу, то подойдет горячий
способ (температура в первый час копчения +80 °C, остальное время +35–40
°C). Копчение продолжается 3–4 часа.
После копчения тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар.
Хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше +5 °C.
Копченая курица
Для курицы весом 1,5 кг или чуть больше нужны 5 зубчиков чеснока, соль. Перец и другие специи по вкусу.
Курицу моют. При желании удаляют лишний жир и обсушивают бумажным
полотенцем. В нескольких местах надрезают кожу и помещают туда зубчики
чеснока. Если зубчики крупные, их можно разрезать на части. Внутри и
снаружи натирают курицу солью и специями, заворачивают в фольгу и
убирают в холодильник или погреб на сутки.
За 2 часа до
копчения достают курицу, чтобы она немного нагрелась, но оставляют в
фольге. Коптят горячим способом, в качестве дров хорошо использовать
тонкие веточки плодовых деревьев. Курицу укладывают на решетку, при этом
ножки и крылья не должны торчать. Плотно закрывают коптильню. Копчение
идет 1 час или чуть больше. При первом копчении придется проверять
продукт, чтобы определить готовность. Время зависит не только от веса
птицы, но и от формата коптильни, и от дров. Белое мясо без крови в
районе кости груди говорит о готовности.
Куры, копченные с яблоками
Курицу весом примерно 3 кг промывают, надрезают спинку. Приготавливают
смесь из 100 г соли, 1 столовой ложки сахара и корицы по вкусу.
Хорошенько натирают курицу этой смесью. 2 средних яблока нарезают
дольками. Курицу укладывают в посуду, пересыпая яблочными дольками. 3 л
воды доводят до кипения, всыпают 100 г соли, добавляют 1 бутон гвоздики,
кипятят 2–3 минуты, фильтруют и дают остыть. Заливают курицу рассолом,
устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 4 часа. Потом
достают тушку из рассола, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают
белой плотной бумагой, обвязывают и коптят горячим способом до появления
красновато-коричневого цвета. После копчения можно есть сразу, а если
предполагается хранить, то вывешивают проветриваться в сухом и теплом
помещении 5–6 дней.
Копченые куриные окорочка с ягодами можжевельника
5 кг куриных окорочков промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г
соли, 1 столовой ложки сахара и половины чайной ложки молотой корицы.
Укладывают окорочка в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника
(можно взять до 100 г ягод). Для приготовления рассола 5 л воды доводят
до кипения, добавляют в нее 150 г соли, 1 лавровый лист, 3 горошины
душистого перца и 2 бутона гвоздики, кипятят 2–3 минуты, затем фильтруют
и дают остыть.
Заливают окорочка рассолом, устанавливают гнет и
выдерживают при комнатной температуре 3 часа. Потом окорочка достают,
обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой и
коптят горячим способом до по явления красновато-коричневого цвета. Для
длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5–6 дней.
Копченые куриные крылышки
5 кг куриных крылышек промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г
соли и 30 г сахара. Далее делают рассол: 5 л воды доводят до кипения,
добавляют 150 г соли, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1
лавровый лист и кипятят 10 минут, процеживают и дают остыть. Заливают
крылышки, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 5
часов. Потом крылышки достают, обсушивают бумажными салфетками,
оборачивают белой плотной бумагой, перевязывают и коптят горячим
способом до появления красновато-коричневого цвета. Для длительного
хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5–6 дней.
Копченый гусь
Некрупного гуся промывают, надрезают спинку и натирают тушку 100 г
соли. Укладывают в подходящую посуду и оставляют на 5–6 часов. Потом
готовят рассол: 3 л воды доводят до кипения, всыпают туда 150 г соли и 1
чайную ложку красного молотого перца, кипятят 15 минут и охлаждают.
Этим рассолом заливают гуся. Через 4–5 часов достают, обсушивают,
вставляют внутрь палочки-распорки, оборачивают белой плотной бумагой или
холстиной и коптят горячим способом, пока тушка не приобретет
красновато-коричневую окраску. Вешают тушку доходить до кондиции в сухом
проветриваемом помещении на 1 неделю.
Гусиные грудки холодного копчения
На 6–8 гусиных грудок делают рассол из расчета: на 1 л воды 110 г соли,
5 г сахара, 3 чайные ложки ягод можжевельника. Воду доводят до кипения,
закладывают соль, сахар и можжевельник, когда соль и сахар растворятся,
снимают с огня и дают остыть. Грудки заливают рассолом и выдерживают в
нем 4 дня. Затем обмывают их теплой водой и просушивают на сквозняке в
подвешенном состоянии. После этого складывают грудки так, чтобы
половинки совпали, плотно обвязывают шпагатом и коптят холодным способом
в 8 приемов.
Голень индейки копченая
На 1 голень индейки понадобится 1 головка чеснока, соль и приправы по
вкусу (вполне подойдут приправы для курицы), 1 столовая ложка меда и 1
столовая ложка сливочного масла.
Голень промывают, обсушивают
бумажным полотенцем, делают в ней надрезы и шпигуют зубчиками чеснока.
Если зубчики большие, их можно порезать. Затем мясо натереть солью и
специями. Подогретый до жидкого состояния мед смешивают с оливковым
маслом и обмазывают голень. Оставляют мариноваться на 3–4 часа.
Коптят горячим способом на решетке от 1 часа до 1,5 часов.
И еще полезная информация:
Копчение птицы
Подготовка птицы для копчения
Копченая
птица – прекрасный продукт, обладающий множеством достоинств. Из нее
впоследствии можно приготовить множество вкуснейших блюд, т. е. птицу
подвергают варке, обжариванию и тушению. Из нее делают салаты,
бутерброды.
Перед копчением птицу необходимо подготовить. Для этого есть различные способы, о которых расскажем в данной главе.
Мясо
птицы рекомендуется есть даже тем людям, кто по состоянию здоровья не
может употреблять жирную пищу. В мясе птицы намного меньше жира, чем в
мясе крупного рогатого скота. Кроме всего прочего, именно из птицы можно
приготовить множество вкуснейших блюд, и не последняя роль в этом
гастрономическом изобилии принадлежит копченостям.
Советы бывалого кулинара
Очищать
молодой картофель легче, если подержать его 15—20 мин в подсоленной
воде или положить сначала в горячую, а потом в холодную воду.
Если
возникает необходимость копчения птицы, нужно очень внимательно
отнестись к выбору исходного материала. Далеко не каждая тушка годится
для копчения. Наилучший вариант – свежая птица ярко-желтой равномерной
окраски. Следует избегать тушек, кожа которой кажется на ощупь липкой,
покрытой слизью. Такие признаки должны насторожить, т. к. они говорят о
том, что мясо начало портиться. Подобные продукты копчению не
принадлежат. Для копчения отбирайте только молодых птиц, т. к. мясо
старых проигрывает по своим вкусовым свойствам. Есть и еще одна
немаловажная особенность: желательно коптить самок, т. к. у самцов более
жесткое мясо.
Непосредственно перед копчением обработайте тушку – удалите перья, опалите и вымойте ее.
При опаливании существует вероятность, что кожица слегка подгорит.
Желательно избегать подобных небрежностей, потому что они влияют на
качество копченого мяса. Поэтому перед опаливанием натрите ее кожицу
мукой, чтобы на ней остался тонкий слоем. После опаливания как следует
промойте тушку, чтобы запах гари совершенно не чувствовался.
Можно коптить как целую тушку, так и отдельные ее части. После промывания проточной водой как следует просушите сырье.
Перед
копчением птицу можно отварить с добавлением соли. Желательно избегать
варки в микроволновой печке, потому что птица из-за этого будет более
жесткой. Не варите ее до готовности, достаточно проварить всего
несколько минут, это считается как бы подготовительным этапом.
После
варки обсушите тушку и начинайте коптить. Очень вкусной получается
птица, закопченная над вишневыми опилками. Мясо будет сочным, нежным.
Вместо
варки перед копчением тушки можно обработать иными способами. Один из
них – обработка солью, смешанной с селитрой. Этим составом натирают
полностью подготовленные тушки. На 1 кг мяса птицы берите 10—12 г
селитры и 100 г соли. Натертые тушки уложите в специальную посуду,
сверху положите груз и оставьте в холодном месте на 2—3 дня. Подобная
обработка годится более всего для холодного копчения, когда мясо будет
коптиться холодным дымом примерно 7 дней.
Русские традиции
Россия
всегда славилась большими уловами всевозможной рыбы. Все прекрасно
знают о русской ухе, которую готовили часто и повсеместно. Не забывали и
о копченой рыбе, пользовавшейся (и сейчас, кстати, тоже) широкой
популярностью как у простолюдинов, так и у господ. В те времена коптили
ее в самодельных коптильнях.
Непосредственно перед
копчением тушки, обработанные солью и селитрой, можно обсыпать отрубями.
После копчения отруби следует убрать. Птицу холодного копчения
желательно выдерживать в подвешенном состоянии примерно 1 день.
Очень
вкусное мясо получается при копчении отдельных частей тушки.
Предварительная их обработка заключает в себе вымачивание в рассоле.
Сначала разделайте тушку на части. Положите мясо в таз, залейте
рассолом. На 1 л воды берите 1 стакан соли. Оставьте мясо в рассоле на 3
дня. Затем промойте его проточной водой, подвесьте для просушки. При
холодном копчении держите мясо под холодным дымом до 7 дней. При горячем
обрабатывайте его дымом при высокой температуре примерно 3—4 мин. Очень
хорошим будет результат, если коптить мясо над древесными опилками или
стружками, к которым добавлены ягоды можжевельника.
Для горячего
копчения есть несколько способов предварительной обработки. Вот один из
них. Можете замочить куски или целую тушку в рассоле. На 1 кг птицы
возьмите 1,5 л кипяченой воды комнатной температуры. В воде растворите 3
ст. л. уксуса и 4 ст. л. поваренной соли. В таком рассоле держите
курицу 12 ч, обязательно на холоде. Положите на нее гнет. Когда куски
просолятся, выньте их, обсушите и натрите солью. Далее курицу можно
немного поварить, чтобы после копчения получилось более нежное мясо.
После отваривания натрите куски перцем, слегка подсушите и поместите в
коптильню. Обрабатывайте при высокой температуре примерно 3—5 мин. Затем
оставьте на сквозняке примерно на 1 ч. Это необходимо для того, чтобы
выветрился дым. И можете подавать к столу.
Приготовление маринада –
очень важный процесс. Традиционным считается рассол из одной соли или с
добавлением уксуса. Но существует и множество иных способов, когда в
рассолы кладут различные приправы и пряности. В следующей главе читатель
ознакомится с различными способами приготовления маринада.
Советы бывалого кулинара
Разводить
картофельное пюре для гарнира следует только горячим молоком, в
противном случае оно приобретет некрасивый серый цвет. Чтобы картофель,
обжаренный в масле тонкими ломтиками, стал хрустящим, солить его следует
совсем готовым.
Холодное копчение
Копченый гусь «Деликатесный»
Требуется: 1 жирный гусь, 100 г соли, 8 г селитры, 5 г кориандра, 10 г красного перца, лавровый лист, 4 г черного перца, 6 г гвоздики.
Способ приготовления.
Обработайте тушку гуся, разрежьте на 2 части, выньте все кости, кроме
костей ног, посолите. Мелко истолките все специи, сложите гусиное мясо
слоями, пересыпьте специями и пряностями. Накройте крышкой и на нее
поставьте груз. Выдержите 2 суток, пока не растворится соль. Выньте
куски, протрите пшеничными отрубями, просушите и прокоптите в домашней
коптильне в течение 3 недель холодным дымом, прерывая копчение на 2—3 ч в
день.
Курица холодного копчения по-деревенски
Требуется: 1 кг курицы, 2 ст. л. 3%-ного раствора уксуса, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца.
Способ приготовления.
Тушку птицы обработайте, промойте в холодной воде и залейте рассолом.
Для заливочного рассола на 1 кг птицы возьмите 1 500 мл воды и
растворите в ней уксус и 60 г поваренной соли. Курицу выдерживайте в
рассоле в течение 12—18 ч в холодном месте. Цельные тушки распластайте и
держите в рассоле под гнетом. После выдержки в рассоле курицу обсушите,
натрите остатком соли и варите.
Вареную курицу натрите перцем,
немного подсушите и разместите в коптильной камере. Коптите 3 суток
холодным дымом. После копчения курицу выдержите 40—60 мин на сквозняке,
затем отварите в воде с добавлением специй и лаврового листа. Готовую
птицу разделывайте на части и подавайте с гарниром и зеленью.
Подсчитаем калории
Не
многие знают, что под термином «мясо» на самом деле подразумевается
мускулатура туловища животного, окружающая его костный скелет и
пронизанная кровеносными и лимфатическими сосудами. Естественно, что
мясо различных животных будет отличаться по своему составу и пригодности
для тех или иных блюд. Влияет тип мяса и на его калорийность. Так,
самой ценной во всех отношениях считается мышечная ткань, составляющая
до 50—60 % всего веса животного. Меньшей калорийностью обладает
соединительная ткань. Ее соотношение с общей массой составляет всего 9
%. А последняя разновидность ткани – жировая – представляет собой
скопление жировых капелек и по содержанию четкого количества не имеет.
Различным является и его калорийность, т. к. жиры различных животных
имеют разную температуру плавления.
Курица холодного копчения, запеченная с яйцами
Требуется:
1 кг потрошеной или разделанной полупотрошеной курицы, 1 ст. л. 3%-ного
раствора уксуса, 5 ст. л. соли, 5 г молотого черного или красного
перца, 6 яиц, 2 ст. л. сливочного масла, 4 картофелины, лук зеленый,
соль.
Способ приготовления. Тушку обработайте, промойте в
холодной воде и залейте рассолом. Для заливочного рассола в воде
растворите уксус и соль. Курицу выдерживайте в нем 12—18 ч в холодном
месте.
После выдержки курицу обсушите 10—15 мин, натрите остатком
соли, перцем и коптите холодным дымом в коптильной печи при низкой
температуре примерно 3—5 суток. После окончания процесса копчения
проветривайте ее примерно 1 ч.
Картофелины нарежьте, посолите,
обжарьте на сковороде с маслом до полуготовности. Добавьте кусочки
копченой курицы и мелко нарезанный зеленый лук. Все обжарьте и залейте
яйцами. Поставьте блюдо в духовку и выпекайте примерно 2—3 мин.
Перепел холодного копчения, запеченный с помидорами и луком
Требуется:
1 тушка перепела, 1 л горячего мясного бульона, 4 луковицы, 1 стакан
сметаны, соль, перец, 2 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 7 яиц,
100 г сыра, 5 помидоров, 4 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления.
Натрите тушку птицы солью, положите в глубокую посуду и поставьте в
холодильник на 3—4 ч. Для специального маринада в мясной бульон положите
репчатый лук, сметану, перец, мелко нарезанный корень петрушки и укроп.
Когда отвар вскипит, варите его примерно 15 мин. Горячим отваром
залейте тушку перепела. Затем добавьте уксус. Все как следует
перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натерта тушка. Оставьте
мясо на 5 ч.
Затем выньте птицу из раствора и подвесьте, чтобы
стекла лишняя вода и тушка подсохла. И приступайте к копчению. Поместите
птицу в коптильню и обрабатывайте холодным дымом примерно трое суток.
После этого оставьте ее на сквозняке примерно на 2—3 ч.
Разделайте
птицу на порционные куски. Очистите помидоры от кожуры, нарежьте их
ломтиками и поджарьте. Сотейник смажьте маслом, поместите внутрь кусочки
копченой птицы. Залейте яйцами, посыпьте мелко нашинкованным репчатым
луком, сверху положите кусочки помидоров и запеките в духовке в течение 3
мин. Готовое блюдо посыпьте зеленью и подавайте к столу.
Советы бывалого кулинара
Для
приготовления рыбного блюда, имеющего особый, тонкий вкус и аромат,
лучше запастись живой рыбой (карпом, сазаном, сомом, щукой, карасями,
лещом, стерлядью, форелью, налимом). Живая рыба должна быть вполне
здоровой, упитанной, без наружных повреждений и с естественной,
блестящей окраской. Главное – сразу же обработать ее для копчения, иначе
ее вкусовые свойства значительно ухудшатся.
Индейка холодного копчения с кабачками и фасолью
Требуется:
тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного
масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан
сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея,
луковица, 4 яйца, по 200 г стручковой или консервированной фасоли и
свежих кабачков, 4 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления.
Натрите тушку птицы солью, положите в глубокую посуду и поставьте в
холодильник на 3—4 ч. Для маринада в мясной бульон введите мелко
нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко нарезанный
корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику, корицу.
Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром залейте
подготовленную индейку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась
соль, которой натерта тушка. Добавьте уксус и держите тушку в отваре 5
ч.
Выньте индейку, подвесьте на 3—4 ч для обсыхания и приступайте к
копчению. Поместите птицу в коптильную печь и обрабатывайте холодным
дымом при низкой температуре 2—3 суток. Готовую индейку держите на
сквозняке примерно 3 ч, чтобы мясо проветрилось от специфического запаха
гари.
Отварите фасоль в слегка подсоленной воде. Нарежьте
ломтиками кабачки. Обжарьте все в масле. Затем разделайте на кусочки
копченую птицу и положите к фасоли и кабачкам. Залейте яйцами и
обжаривайте на медленном огне в течение 3—5 мин. При подаче к столу
посыпьте зеленью петрушки или укропа и сбрызните сметаной.
Русские традиции
Запасливые
хозяйки никогда не выбрасывали оставшиеся от обеда или ужина куски
копченой рыбы. Хранить ее было негде, особенно летом. Поэтому они
изобрели очень оригинальный рецепт. Рыбу клали в чугунок, предварительно
смазанный маслом, добавляли томаты, посыпали толчеными сухарями и
подрумянивали в русской печи.
Курица холодного копчения с грибами
Требуется:
тушка курицы, 1 л горячего молока, луковица, по 1 стакану томатной
пасты и белого вина, соль, перец, корень петрушки, укроп, 500 г свежих
грибов, 300 г сметаны, по 3 ст. л. сливочного масла и уксуса, 3 г
гвоздики, перец, лавровый лист, зелень петрушки, укропа.
Способ приготовления.
Натрите тушку солью и поставьте в холодильник на 3-4 ч. Для маринада в
молоко добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец,
мелко нарезанный корень петрушки и укроп. Когда вскипит, горячим отваром
залейте тушку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль,
которой натерта тушка, и маринуйте 5 ч.
После маринования
подвесьте курицу обсохнуть на 3—4 ч. Далее заложите ее в коптильню и
обрабатывайте холодным дымом около 3 суток, проветривайте на сквозняке в
течение 2—3 ч.
Грибы нарежьте дольками, посолите и обжарьте,
сложите их в кастрюлю и залейте кипяченой сметаной. Разделайте копченую
курицу на кусочки и положите ее в кастрюлю с грибами. Тушите до
готовности. При подаче к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Советы бывалого кулинара
В
магазине порой трудно сориентироваться, рыбу какого копчения
предпочесть. Все дело в том, что вам надо точно знать, сколько ей
предстоит пролежать в холодильнике перед подачей к столу. Помните: рыба
холодного копчения может храниться в холодильнике в течение месяца, а
горячего – не более 48 ч.
Утка холодного копчения, фаршированная кашей с грибами
Требуется:
утка, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана лимонного сока, перец,
соль, 1 л воды, специи, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца,
лавровый лист, 10 г сахара, 200 г сухих грибов, 3 стакана гречневой
крупы, 3 яйца, морковь, по 2 корня петрушки и луковицы, по 100 г свиного
сала и соли, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления.
Натрите тушку солью и поставьте на холод на 3—4 ч. Для маринада
вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное в рецепте
количество специй. Охладите отвар и залейте птицу. Все как следует
перемешайте, чтобы растворилась соль, использовавшаяся для натирания.
Держите тушку в маринаде 3—4 ч на холоде.
После маринования
подвесьте тушку на 3—4 ч для обсыхания. Коптите холодным дымом при
низкой температуре примерно 5—7 суток. Готовую утку проветривайте около 2
ч на сквозняке.
Грибы нашинкуйте. Прокалите на сухой сковороде
гречневую крупу, всыпьте ее в кипяток, затем смешайте с взбитыми яйцами.
Добавьте грибы к каше и продолжайте тушить под крышкой до полной
готовности. Начините копченого гуся кашей, обложите со всех сторон
свиным салом и поджарьте в духовке в течение нескольких минут. Готовое
блюдо посыпьте зеленью.
Подсчитаем калории
Калорийность
любого продукта зависит от количества и качества находящихся в нем
питательных веществ: жиров, белков, углеводов, витаминов и т. д.
Наибольшая роль здесь отводится именно белкам, усвояемость которых
организмом составляет 95 %. Содержание полноценных белков в различных
видах мяса и даже в различных частях тушки одного животного очень сильно
отличается. Например, в мышцах задней части говядины содержание белков
превышает 14 %, а в передней составляет всего около 6 %. Словом, чтобы
правильно определить калорийность используемого для копчения мяса,
необходимо учитывать не только его принадлежность, но и местонахождение
на тушке животного.
Гусь холодного копчения в приправе из соленых огурцов
Требуется:
гусь, зелень, по 2 ст. л. 3%-ного столового уксуса и муки, 1/3 стакана
соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца, по 2 луковицы, корня
петрушки и соленых огурца, лук-порей, 3 ст. л. жира, 1 стакан сметаны,
1/2 стакана кислого вина, 200 г свежих или консервированных грибов,
перец, соль.
Способ приготовления. Тушку птицы промойте в
холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5
л кипяченой и охлажденной воды и растворите в ней 15 мл 3%-ного уксуса и
4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12—18 ч в холодном
месте. После выдержки в рассоле дайте стечь лишней воде, натрите солью и
поместите в коптильню.
Обрабатывайте гуся холодным дымом при
низкой температуре примерно 3 суток, каждый день вынимая его на 2—3 ч.
Готового гуся оставьте на сквозняке примерно на 2—3 ч. Разделите его на
мелкие кусочки. Очистите соленые огурцы, мелко нарежьте их и тушите в
жире. Затем добавьте муку, вино и продолжайте тушить. Далее положите
вареные или консервированные грибы, через некоторое время – кусочки
копченого гуся и тушите на медленном огне под крышкой еще несколько
минут. На гарнир подавайте отварной или жареный картофель, рис или
макароны, а также овощные салаты.
Советы бывалого кулинара
Из
продуктов холодного копчения особенно хороши и популярны рыбец, шемая,
белоглазка азербайджанская, омуль, сырок, пыжьян, вобла, азовская
тарань, лещ, чехонь, тихоокеанские лососи, палтус, зубатка, а также все
виды сельдей.
Курица холодного копчения с горчицей и луком
Требуется:
тушка курицы, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л.
лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного
масла и пряного соуса, соль, 4 ст. л. горчицы и еще 3 луковицы для
обжаривания.
Способ приготовления. Обработанную солью тушку
курицы оставьте в холодном месте на 4—5 ч. Вскипятите воду со специями.
На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко
нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный корень петрушки, сливочное
масло, пряный соус. Доведите отвар до кипения и прокипятите несколько
минут. Затем охладите рассол, поместите в него курицу. Все как следует
перемешайте для растворения соли, которой натерта тушка. После
маринования птицу подвесьте на 3—4 ч для обсыхания.
Поместите
птицу в коптильню и держите ее под холодным дымом при низкой температуре
примерно 2—3 суток. Каждый день вынимайте курицу из коптильной печи
примерно на 2—3 ч. Готовую птицу оставьте на сквозняке для
проветривания. Затем разделите ее на мелкие кусочки. Каждый кусочек
смажьте горчицей, выложите на хорошо разогретую с жиром сковороду,
обжарьте, потом переложите на блюдо, а на сковороде поджарьте репчатый
лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого кусочка курицы поместите лук и
посыпьте измельченной зеленью.
Русские традиции
Одним
из традиционных блюд на Руси считалась копченая осетрина. Кожицу с рыбы
всегда перед копчением снимали, так как она придавала готовой рыбе
неприятный привкус. После копчения осетрину обязательно остужали и
только потом резали на равные порции. В противном случае она
разваливалась и приобретала неопределенную форму. Приготовление осетрины
для званых обедов и ужинов доверяли только профессиональным поварам.
Осетрина считалась царским блюдом, и в копченом виде ее подавали только в
знатных домах.
Индейка холодного копчения с сыром и помидорами
Требуется:
тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного
масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан
сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея,
луковица, 8 помидоров, по 100 г сливочного масла и сыра.
Способ приготовления.
Натрите тушку индейки солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. Для
маринада в мясной бульон положите мелко нарезанный репчатый лук, перец,
растительное масло, мелко нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп,
лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда отвар вскипит, варите его
примерно 10 мин. Горячим отваром залейте индейку, перемешайте, добавьте
уксус и оставьте на 5 ч.
После маринования подвесьте индейку на
3—4 ч для обсыхания. Обрабатывайте ее холодным дымом при низкой
температуре в течение 2—3 дней. Каждый день вынимайте ее из печи
примерно на 2 ч. Готовую птицу повесьте на сквозняк для проветривания на
2 ч.
Освободите помидоры от плодоножек, разрежьте каждый пополам,
посолите и оставьте в холодном месте примерно на 20 мин. Слейте
помидорный сок, хорошо разогрейте с жиром сковороду, выложите на нее
помидоры, посыпьте тертым сыром и обжарьте. Затем копченую индейку
порежьте на мелкие кусочки и слегка обжарьте на сковороде с жиром. Но не
пережаривайте индейку, иначе она будет невкусной. Выложите кусочки на
середину блюда, разместите вокруг помидоры, посыпьте зеленью петрушки и
подавайте к столу.
Советы бывалого кулинара
Из
продукции горячего копчения особенно хороши и вкусны севрюга, угорь,
барабуля, сиги озерные и сибирские, скумбрия, омуль, ставрида, жерех,
лещ, сом, вобла, морской окунь, зубатка, жирные сельди всех видов.
Утка холодного копчения, жаренная в тесте
Требуется:
тушка утки, по 5 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист,
10 г сахара, 3 яйца, 1/2 стакана муки, по 100 г молока, соли и сала, 5
ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Натрите
утку солью и поставьте на холод на 3—4 ч. Вскипятите воду со специями.
На 1 л воды требуется указанное количество специй. Когда отвар вскипит,
охладите его и залейте утку. Все как следует перемешайте, чтобы
растворилась соль, использованная для натирания. Держите 3—4 ч на
холоде.
Поместите птицу в коптильню и обрабатывайте ее холодным
дымом примерно 2—3 суток. Готовую птицу оставьте на сквозняке на 2 ч.
Затем разделайте утку на небольшие кусочки. Разотрите яйца с мукой и
разбавьте молоком. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, но пожиже,
чем для оладьев. Берите вилкой кусочки утки, обмакивайте в тесто и
кладите в сковороду с кипящим маслом. Обжаренные кусочки выложите на
блюдо и посыпьте зеленью.
Тарталетки из курицы холодного копчения с помидорами
Требуется:
тушка курицы, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л.
лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного
масла и пряного соуса, соль, по 100 г сливочного масла и пшеничной муки,
яйцо, 5 помидоров, зелень укропа.
Способ приготовления.
Натрите курицу солью и оставьте в холодном месте на 4—5 ч. Вскипятите
воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного
сока, мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный корень
петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите отвар до кипения и
прокипятите несколько минут. Затем охладите и поместите в него курицу.
Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натирали
курицу. После маринования обсушивайте 3—4 ч.
Поместите курицу в
коптильную печь и обрабатывайте ее холодным дымом при низкой
температуре. Затем оставьте на сквозняке для проветривания.
Масло
порубите с мукой, хорошо перемешайте, посолите, добавьте желток и быстро
замесите тесто. Поставьте его в холодильник на 10 мин, затем выньте,
раскатайте в пласт толщиной около 1 см и уложите на смазанные маслом,
посыпанные мукой формочки. Сделайте из пласта кружочки, уложите их в
формочки, придавая им форму тарталеток. Тарталетки поместите на лист и
поставьте в нагретую духовку. Когда они подрумянятся у краев сверху,
заполните их приготовленным фаршем и запеките до образования золотистой
корочки.
Для фарша разделайте копченую курицу и нарежьте мелкими
кубиками, очистите помидоры от кожицы и семян, нарежьте и обсушите в
дуршлаге. Разотрите желток с солью, перцем и укропом. Перемешайте с
мясом и помидорами и соедините со взбитым белком.
Подсчитаем калории
Вкус
и аромат копченого мяса во многом зависит от содержания в нем таких
минеральных и экстрактивных веществ, как соли калия, натрия, железа,
фосфора, кальция, витамина А и В и т. д. Многие из этих витаминов в
наибольшем количестве находятся в печени. Так, витамин А, иначе
называемый каротином и занимающий чуть больше половины всего объема
печени, способствует нормализации обмена веществ, росту и правильному
развитию организма, поддерживает его имунную систему и укрепляет кожный
покров.
Рулет из индейки холодного копчения
Требуется:
тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного
масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан
сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея,
луковица, по 100 г пшеничного черствого хлеба и тертого сыра, 3 яйца, 2
моркови, зелень петрушки.
Способ приготовления. Натрите
индейку солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. В мясной бульон
добавьте мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко
нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику,
корицу. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром
залейте индейку, перемешайте, добавьте уксус и отставьте на 5 ч.
После
маринования обсушите индейку 3—4 ч. Поместите ее в коптильню и
обрабатывайте холодным дымом при низкой температуре в течение 2—3 суток.
Готовую птицу вывесьте на сквозняк на 2 ч.
Готовую птицу
разделайте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с ломтиком
хлеба, предварительно намоченным в воде и отжатым. Добавьте натертую на
терке или мелко нарезанную небольшую луковицу, зелень петрушки, сырое
яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешайте,
разложите пластом на мокрой доске. На одну половину положите нарезанную
соломкой или натертую сырую морковь и яйца, сваренные вкрутую и
разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолите по вкусу, мясо
сверните в виде рулета, уложите на смазанный маслом сотейник или
сковороду, полейте растопленным жиром, посыпьте тертым сыром и запеките.
Готовый рулет охладите, нарежьте ломтиками и уложите на блюдо. На
гарнир подавайте овощи, отварной рис с маслом или картофельное пюре.
Перед подачей к столу рулет посыпьте зеленью.
Советы бывалого кулинара
При
хранении копченой рыбы в холодильнике важно учитывать, что
непосредственное соседство с нею таких продуктов, как молоко, масло,
творог и некоторые другие, может придать им неприятный, несвойственный
им запах.
Крокеты из мяса цыплят холодного копчения
Требуется:
тушка цесарки, 1 л горячего молока, 2 луковицы, соль, перец, по 3 ст.
л. уксуса и муки, корень петрушки, укроп, по 1 стакану томатной пасты,
белого вина и вареного риса, 150 г свежих грибов, 100 г сливочного
масла, 1/3 стакана измельченного мускатного ореха, жир для жарки,
зелень.
Способ приготовления. Натрите тушку цесарки солью и
поставьте в холодильник на 3—4 ч. В молоко положите измельченный
репчатый лук, томатную пасту, перец, мелко нарезанный корень петрушки и
укроп. Когда отвар вскипит, залейте им цесарку. Все как следует
перемешайте и держите в маринаде 5 ч.
Поместите тушку в коптильную
печь и обрабатывайте холодным дымом при низкой температуре примерно 2
суток. Готовую птицу подвесьте на сквозняке для проветривания.
В
небольшой сковороде растопите сливочное масло и поджарьте в нем муку в
течение 1 мин. Добавьте 1/2 стакана молока, непрерывно помешивайте и
продолжайте варить до получения густого соуса. Введите черный перец,
мускатный орех и соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук потушите в
масле до готовности, введите нарезанные грибы. Продолжайте тушить.
Положите мясо копченой цесарки, нарезанное на кусочки, рис, все хорошо
перемешайте и добавьте к соусу. Когда смесь остынет, сделайте из нее
крокеты, обваляйте их в муке и обжарьте на сильно разогретом жире.
Выложите готовые крокеты в тарелку и украсьте веточками петрушки и
дольками помидоров и огу