Копчение сала улучшает его вид и вкус, придает особый аппетитный аромат и продлевает срок его хранения. Кроме этого, сало – это отличная закуска, которая имеет свойство предотвращать скорое опьянение из-за создания защитного слоя на слизистой желудка. Сало укрепляет иммунную систему и создает дополнительный барьер против вирусов.
Сделать домашнее копченое сало совершенно не сложно, достаточно иметь немного терпения, самодельную коптильню и небольшой запас свинины.
Ингредиенты:
- 1,5 килограмма сала,
- 160 граммов соли,
- лавровый лист,
- литр воды,
- гвоздика,
- черный перец,
- чеснок.
Инструкция
1. Для копчения рекомендуется использовать сало с мясными прослойками.
2. Свежее сало очистите и нарежьте ломтями приблизительно 21 см в длину и 11 см в ширину. Для копчения подходит только предварительно засоленный продукт. Мокрый и сухой посол – наиболее распространены среди кулинаров. Оба имеют популярность и широко используются.
3. При использовании сухого посола натрите все нарезанное ломтями сало солью, пряностями и заранее измельченным чесноком, которые заметно улучшат аромат и вкус сала. Обратите внимание на то, чтобы на шкуре оказалось достаточное количество соли. Старайтесь, чтобы в возможных зарубках или разрезах в сале было много соленой смеси, поскольку именно там возникает наибольшее скопление вредоносных бактерий. После тщательного обтирания плотно уложите ломти сала в кастрюлю, дно которой засыпьте солью. Накройте бумагой. Время от времени перекладывайте сало и сбрызгивайте его выделившимся соком. Просаливать следует около 20 дней. После истечения этого срока очистите сало от соли и промойте в воде, ему нужно дать подсушиться дня два для полной готовности для копчения.
4. При использовании мокрого засола доведите воду до кипения, добавьте соль, приправы, специи, очищенный и мелко порезанный чеснок. Выложите сало в неглубокую посуду и полейте приготовленным рассолом, закройте вплотную крышкой. В таком положении оно должно пробыть около двух недель. Иногда следует менять куски местами, чтобы посол был лучшего качества. Готовое сало мокрого засола следует хорошо обмыть, перевязать веревкой и подвесить в прохладном месте, оставить там на 2 дня для окончательной просушки.
5. Положите заранее засоленный продукт на решетку своей домашней коптильни шкурой вниз. При температурном режиме 90 градусов сало коптится приблизительно 40 минут. Готовое копченое сало приобретает аппетитный золотистый оттенок и вкуснейший аромат.
6. Обратите внимание, что при приготовлении копченого сала дрова должны не гореть ярким пламенем, а медленно тлеть и давать много дыма. Этого эффекта легко добиться при помощи стружки или опилок.
7. В том случае, если вы хотите придать салу больше оригинальности, добавьте в тлеющие дрова веточки розмарина. Также подойдут луковая шелуха и лавровый лист.
Использован материал с сайта delfinet.ru.И еще:
Домашние рецепты: копчение сала
Выбираем сало для копчения
- Для этого в первую очередь подходит именно свиное сало. Оно хорошо «проходится» дымком и приобретает нужную мягкость и соответствующие вкусовые качества. Горячее копчение сала предпочтительнее холодного, т.к. больше вероятности качественного приготовления продукта, и он сохранится дольше. Да и вкус такого сала гораздо приятнее.
- Прослойка сальная должна быть достаточно толстой – не менее трёх пальцев. В противном случае мякоть будет жёсткой, волокнистой, и удовольствия при еде это не прибавит. Пробовать качество можно и так: воткнуть в кусок острый нож. Входит легко, как в масло – значит, подходит. А если с трудом – в нём много волокон и жёсткости.
- Особый смак сало горячего копчения приобретёт, если в
мякоти есть прослоечки мяса. Удачно прокопченное, оно станет настоящим
деликатесом и «гвоздём» любого стола.
- Не стоит коптить всё приготовленное сало разом. В каждый заход будет правильным обрабатывать примерно полтора килограмма.
Необходимые составляющие
Для
того чтобы копчение сала порадовало конечным результатом, кроме него
самого нужна крупная каменная соль (не йодированная, а обычная!), чеснок
(от двух зубков средней величины до головки), лавровый лист (не менее
5-6 штучек), чёрный перец молотый (1-2 чайные ложечки), немного горчицы в
порошке, кипячёная вода. Коптить нужно на щепках и опилках из ольхи или
другого дерева, а вот обязательно нужно запастись щепками фруктовых
деревьев. Лучше всего вишнёвыми и яблочными. Подойдут также грушевые,
абрикосовые и т.д.
Процесс приготовления
Копчение
сала начинается с тщательной обмывки заготовленных кусков под проточной
водой. Затем оно режется на куски, толщина которой не превышает
сантиметров пяти или чуть больше. Слишком крупные брать не
рекомендуется, они не пропитаются как следует дымом.
Бруски натираются чесноком. Можно чесночницей раздавить зубки, можно ножом посечь – кому как удобнее. В первом случае сало пропитается ароматом и остротой в большей степени. Затем также щедро оно обмазывается перцем и горчицей. Лавровые листики следует размельчить и обсыпать ими подготовленные куски. Посыпать горошинками кориандра. Или же обвалять заготовленное сало в готовой приправе для корейской морковки – аромат будет замечательный, и вкус тоже.
Копчение сала производится над замаринованным продуктом. Потому вначале его следует поместить в маринад. Для этого 4 столовых ложки соды заливаются небольшим количеством кипячёной воды. В кастрюлю на дно распределяется немного этого насыщенного раствора, на него укладывается сало. Сверху опять раствор соли, равномерно по всем кускам. Маринуется сало в течение 4-5 дней, в погребе или холодильнике.
Затем оно вынимается, вновь промывается. Каждый кусок можно обвернуть бечёвкой, чтобы под воздействием тепла они не расплылись. А чтобы мякоть не чернела и не пачкалась в копоти, их дополнительно заворачивают в марлю. Затем кладут на решётку коптильни.
Копчение сала требует большого количества дыма. Поэтому щепки для огня следует хорошо смочить водой. Затем они кладутся на дно коптильни вперемешку с припасёнными опилками. Чтобы не потерять жир, который будет топиться с сала при копчении, под решётку подставляется поддон. Затем аппарат закрывается, а под коптильней разводится маленький огонь. Важно поддерживать его в таком состоянии: при большом огне сало будет слишком топиться или обугливаться. Щепки, естественно, дымить должны сильно.
Процесс должен продолжаться минут 40 или несколько меньше – в зависимости от толщины продукта. Производится копчение сала дымом, температура которого должна быть не ниже 55 градусов и не выше 70.
Затем готовое сало снимается с решётки и кладётся на ровную поверхность, чтобы куски остыли. По желанию бруски можно дополнительно присыпать красным перцем для придания продукту остроты и аромата. И наслаждаться полученным блюдом.