Копченая горбуша

На 1 рыбину весом 1,5 кг или чуть больше нужен 1 лимон, 1 луковица, соль и специи для рыбы по вкусу.

Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюхо и удаляют внутренности.
Промывают под проточной холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем, а
потом натирают солью и специями. Лук нарезают полукольцами и укладывают
в брюшко рыбы. Если в рыбе есть икра или молоки, их можно замариновать и
коптить вместе с тушкой.

Горбушу заворачивают в фольгу и оставляют мариноваться в прохладном
месте на 12–15 часов. Вместо фольги можно использовать и полиэтиленовый
пакет.

Рыбу извлекают из фольги, слегка сбрызгивают соком лимона. Чтобы рыба
не прилипла к решетке во время копчения, можно положить на решётку
листья яблони или малины и уложить рыбу на листья. Коптят горбушу
горячим способом 20–30 минут.

Можно ее подавать горячей, можно оставить в холодильнике, но хранится она не больше недели.

Копченый лосось по-шотландски

Рыбу потрошат, разрезают пополам вдоль, удаляют хребет. Получившееся
филе вымачивают в солевом растворе средней насыщенности (160 г соли на 1
л воды) в течение суток, затем рыбу подвешивают и обсушивают 6 часов.
После этого смазывают филе оливковым маслом и выдерживают еще 6 часов.
Обтирают рыбу и смазывают густым сахарным сиропом, а потом кладут в еще
один солевой раствор такой же насыщенности (160 г соли на 1 л воды) на
сутки. Потом рыбу еще раз просушивают, еще раз натирают оливковым
маслом, обтирают и коптят горячим способом, но не дровами и не щепой, а
тлеющим торфом.

Копченый карп

Вариант 1. Карпа чистят и потрошат. Капусту
мелко шинкуют, чтобы получился 1 стакан, смешивают с майонезом, солят и
перчат, закладывают в брюшко рыбы. Можно добавить несколько колечек
лука. Коптят горячим способом на дубовых опилках 20–30 минут.

Вариант 2. Карпа чистят, потрошат и
разрезают вдоль хребта на филе. Делают рассол из расчета 100 г соли на 1
л воды. По вкусу туда можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в
нем подготовленную рыбу 6–12 часов. Коптят карпа горячим способом при
температуре +150 °C в течение часа.

Копченый сом

Сома потрошат очень аккуратно, не задевая желчный пузырь. Далее по
уровню анального отверстия отрезают хвост, срезают брюшину, слегка
заходя на бока — это теша. Хвост нарезают ломтиками 5,5–6 см, из этих
ломтиков будет готовиться балык.

Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая
солью. На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Ломтики
укладывают очень плотно, сверху кладут конец хвоста рыбы и куски теши
шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все
засыпают солью, ставят гнет и относят в холодное место.

Когда рыба просолится, промывают ее от излишней соли, тупым ножом
обскабливают шкуру. Если подобрать нужное время засола, то потом можно и
не промывать, а просто ножом счистить соль. На 1–2 дня подвешивают
ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно
начинать горячее копчение.

Очень хороший вкус дает такой рецепт: когда сом просолится, куски
перчат по вкусу и прокладывают лавровым листом, а в толстые куски
втыкают зубчики чеснока и в таком виде коптят. Тонкие пласты при
копчении лучше свернуть рулетиком, чтобы они не пересушились, если
коптятся вместе с толстыми кусками.

Копченая щука

Щуку, особенно пойманную осенью, рекомендуется коптить горячим способом при температуре +80–170 °C.

Крупную рыбу потрошат, тщательно промывают. Затем солят из расчета 1
столовая ложка соли крупного помола на 1 кг рыбы. Можно использовать
сухой посол, натерев рыбу, а можно сделать концентрированный рассол и
поместить рыбу в него. В любом случае, рыба должна засаливаться от 1 до 3
часов в зависимости от размера, ставят ее в прохладное место.

Можно в рассол или в сухую смесь добавлять любые пряности по вкусу —
здесь открывается широкое поле для экспериментов. Обычно пряности
добавляют для рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным
привкусом и ароматом. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их
нужно обдать кипятком, так они лучше отдадут свой аромат. Чаше всего
применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

Затем щуку промывают пресной водой. Иногда может случиться, что рыба
окажется слишком пересолена, это можно определить по тому, что в пресной
воде она будет лежать на дне, не будет всплывать, и тогда ее нужно
подержать некоторое время в пресной воде, пока она не всплывет, а тогда
уже вынуть, обсушить бумажным полотенцем и коптить.

Коптят щуку горячим способом, время зависит от величины рыбы и от
степени ее солености. Поначалу готовность придется определять, снимая
пробу. В щепу можно также добавлять различные пахучие веточки вроде
можжевельника или можно на дно коптильни установить металлическую плошку
с маслом, в которое добавлены измельченные специи.

Щуку горячего копчения можно хранить не более 3 суток, лучше в холодильнике.

Так же можно коптить и окуня, но при посоле специи в рассол добавлять не стоит.

Копченая скумбрия

Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью
крупного помола и насаживают на жердь для копчения. Жерди нужно
размещать над сильным огнем в наклоненном положении. Таким способом
скумбрия коптится не менее 30–45 минут, в зависимости от размера. Когда
рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз
посолить.

Копченый лещ

Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.

Его подготовка имеет свои особенности. Лещ — рыба достаточно жирная, и
если его потрошить обычным способом, разрезая живот, то при копчении
весь жир вытечет и лещ получится сухой и не такой вкусный. Поэтому его
разрезают вдоль спины, оставляя живот целым, и потрошат. Засаливают его
сухим послом на 4–5 часов, потом соль обтирают, можно промыть его в
воде, и коптят, разложив в «развернутом» виде на решетке. Так он и
прокоптится хорошо, и сохранит свою жирность.

Горячим копчением 1- или 2-килограммовые лещи готовятся 20–25 минут.
Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут
несколько веточек рябины.

Для приготовления лещей холодного копчения их держат в соляном
рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру.
Процесс копчения для леща весом 500–600 г занимает в среднем от 1 до 3
суток. Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.

Лещ горячего копчения сохраняется 3–5 дней, а лещ холодного копчения хранится очень долго.

Копченая форель

Лучше всего коптить рыбу весом 250–300 г. Самый благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья.

Рыбу потрошат, отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось
максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого
пояса, тогда тушка не потеряет форму. Затем форель разрезают вдоль,
удаляют позвоночник и ребра. Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и
посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце — свежерубленым
укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй
половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость,
накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.

Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать
коптить. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят
полугорячим способом при температуре +60 °C 2 часа. Форель достаточно
прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.

Ручьевую или радужную форель можно выдержать 12 часов в слабом
растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании
можно положить ломтики лимона. На 4 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г
соли, 2 лимона, половина чайной ложки душистого перца. После
выдерживания в рассоле форель обтирают бумажным полотенцем и потом
коптят 15–20 минут при температуре +150–180 °C.

Сельдь копченая

Вариант 1. Соленую сельдь вымачивают в воде
12–15 часов. Затем обсушивают, обвязывают каждую бумагой так, чтобы
поступал дым, и коптят горячим или холодным способом.

Вариант 2. Перед копчением у сельди
отделяют голову, разрезают спинку и удаляют хребет, оставляя живот
неразрезанным, натирают солью, оставляют на 2–3 часа, затем провяливают
на свежем воздухе 3 часа и после этого коптят горячим способом на торфе
или опилках деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна
приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя — не более
1 суток.

Вариант 3. В Шотландии свежую сельдь
разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят
над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов.

Рыба горячего копчения по-фински

Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в водоемах, но в
основном предпочитают окуня, язя, корюшку, мелкого лосося, салаку. По
финскому способу огонь духовки или плиты не должен содержать дыма, но
рыбу укладывают непосредственно на коптильное дерево (кора, береста),
которое помещают в печи (духовке); при этом оно медленно «выпаривается»,
теряя свой особый запах и лишь в небольшой степени подвергаясь тлению.
Этот способ придает рыбе более нежный копченый аромат и почти полностью
избавляет ее от запаха дыма. Однако при этом необходимо постоянно
наблюдать за печью, чтобы вовремя заменить тлеющий кусок коры,
перевернуть рыбу, предотвратить воспламенение бересты и т. д.

Коптить можно на соломе, лучине (дранке), бересте, сосновой коре,
березовых прутьях. Коптят финны в приспособленной для копчения печи
(яме) или в овине.

Взять 1 кг рыбы, очистить и выпотрошить. В 1 л воды развести 3
столовые ложки крупной кристаллической соли и положить туда для засола
рыбу на 2 часа. Затем воду слить и посыпать на еще влажную рыбу немного
соли. После этого разложить рыбу рядами на бересте или коре, поместить
на решетку в печь (духовку) и оставить ее на слабом огне на несколько
часов для копчения.

Копченая матрешка

Это блюдо из древности готовилось на Руси. Брали большую рыбу, внутрь
закладывали рыбу чуть поменьше, затем еще меньше, и так до тех пор,
пока не поместится самая мелкая рыбешка. И в таком виде коптили. Для
этого требовалась особая сноровка, чтобы разные виды рыб закоптились
одновременно и не потеряли свой вкус.