Коптильня своими руками

Как сделать:: коптильня своими руками

Коптильня своими руками - отнюдь не роскошь,
поэтому, если Вы мечтаете угощаться на своем дачном участке и на
природе копчеными рыбой и мясом, обязательно приступайте к делу!

Копчености - это всегда вкусно, и неважно, что это: рыба или мясо, а
если все это приготовлено в домашних условиях, да и еще на
самостоятельно сделанной коптильне - вдвойне вкусно! В процессе копчения
продукты приобретают аромат, особенные вкусовые качества. Коптильня
своими руками - отнюдь не роскошь, поэтому, если Вы мечтаете угощаться
на своем дачном участке и на природе копчеными рыбой и мясом,
обязательно приступайте к делу!

В самом начале копчение использовалось для того, чтобы продукты лучше
и дольше сохранялись, ведь дым содержит в себе разные вещества, которые
препятствуют порче продуктов. В коптильне рыба и мясо изменяют свой
цвет, обретают особый вкус и, конечно же, аромат. Мясные и рыбные
копчености зачастую являются настоящими деликатесами. Поскольку копчение
может быть как горячим, так и холодным, коптильни тоже подразделяются
по этому принципу. Однако конструкция коптилен практически одинакова:
есть очаг, камера для копчения, поддон, где собирается жир, крючки, на
которые подвешиваются продукты, герметичный корпус. Главное отличие
холодной коптильни от горячей - в расстоянии между очагом и камерой для
копчения: дымоход должен быть не менее одного метра. Главное при
копчении - продукты должны быть обязательно отделены от открытого огня, а
температура не может превышать установленной нормы (в зависимости от
вида копчения). 

Холодное
копчение - это гораздо длительный процесс, нежели горячее, и может
длиться в течение нескольких дней и даже недель. В процессе холодного
копчения продукты не проходят горячую обработку, поэтому внешне могут
быть похожи на сырые. Мясо, рыба, сыр холодного копчения более сухие,
соленые и ароматные. Главное, чтобы все правила копчения были строго
соблюдены, ведь температура оптимальная для него совпадает с той
температурой, при которой быстро размножаются бактерии и инфекция. Кроме
того, обращайте внимание и на погоду - слишком теплая температура
воздуха негативно сказывается на качестве конечного продукта, поэтому
холодное копчение так популярно у северных народов - им контролировать
температуру в коптильне намного проще.

Важным моментом при копчении является щепа - ее необходимо хорошо
просушить. Рекомендуется не распределять щепки по всему дну коптильни, а
просто сложить в кучку - так будет создаваться меньше жара и огня.
Лучшие материалы для щепы - ольха, вишня, дуб, клен, груша, можжевельник
и др. 

Немаловажно правильно подготовить продукты к процедуре копчения. Если
планируете коптить мясо или рыбу, то натрите их солью и оставьте на 4-5
дней. После этого соленые продукты замочите в воде, чтобы вымыть лишнюю
соль, а потом промокните салфеткой или чистой тканью и оставьте на
воздухе, чтобы продукт хорошо провялился. Только после всего этого можно
приступать непосредственно к копчению. 

Коптильня

В коптильне холодного копчения две камеры: в одной образуется дым, а в
другой находится продукт, который этим дымом обрабатывается. Для того,
чтобы дым, доходя до продукта, остывал, необходимо сделать дымоход
длиной до 10 метров, а для осуществления дополнительного остывания
рекомендуют ставить вентиляторы и коллекторы. 

Вполне естественно, что самостоятельно сделать настоящую коптильню
сможет далеко не каждый, ведь это очень сложный и трудоемкий процесс.
Однако мы расскажем, как соорудить упрощенный вариант коптильни, при
этом качество копченых продуктов никак не пострадает! Для этого Вам
необходимо найти металлическую или деревянную бочку и удалить в ней
днище. В земле выкапывается траншея, которая будет выполнять роль
дымохода и соединять топку и бочку. Траншею-дымоход изнутри укрепите
шифером или листами железа и сверху присыпьте землей, чтобы дым не имел
возможности выходить наружу. Бочку необходимо установить на заранее
подготовленный лист железа с пробитыми отверстиями, через которые дым
будет попадать в бочку. Не забудьте бочку сверху накрыть мешковиной или
же железом.

Еще один вариант самодельной коптильни: для этого необходима будет
снова бочка и печка (переносная). В бочке сверху пробиваются отверстия, в
которые будут вставляться горизонтальные прутья с крючками для
подвешивания рыбы и мяса. Внизу бочки делается отверстие для
трубы-дымохода. Бочку нужно установить на кирпичный фундамент на
расстоянии 3-5 метров от печи. Бочку и печку соединяем с помощью
металлической трубы. Бочку, как и в первом варианте, накрывайте
мешковиной в процессе копчения. 

При
горячем копчении, как и при холодном, продукты обрабатываются дымом от
тлеющей древесины. Отличие лишь в температуре этого дыма. Для того, что
горячее копчение дало ожидаемые результаты, дно коптильни должно быть
нагрето до температуры в 300-350 градусов. Именно благодаря такой
температуре древесина получает возможность медленно тлеть, выделяя при
этом большое количество дыма. Если градусы повысятся хотя бы немного, то
древесина начнет обугливаться, а в дым и, соответственно, в продукты
попадут вредные канцерогены и они станут непригодны для употребления в
пищу. Ближе к решеткам температура должна быть в пределах 120 градусов
для рыбы и в пределах 50 градусов для мяса. Время копчения зависит от
объема продуктов и степени их жирности. 

Что касается состава для очага, то 50-60% - это дрова, а остальное -
щепа и опилки для копчения. При этом щепки должны быть определенного
размера: слишком маленькие приведут к тому, что дым будет образовываться
медленно, а крупная щепка слишком плохо тлеет. Запомните, что при
копчении открытого огня в топке или печи быть не должно.

Коптильня

Если
Вы планируете закоптить небольшое количество продуктов, то подойдет так
называемая мини-коптильня, состоящая из железного ведра (или чего-то
подобного) с крышкой. На дно емкости необходимо установить решетку с
отверстиями, а сверху (как и в бочке для холодного копчения) проделать
отверстия для того, чтобы установить прутья с крючками для подвешивания
продуктов. Не забудьте сделать сверху отверстие, обеспечивающее выход
дыма. На дно коптильни, под решетку насыпьте щепу и опилки, затем
установите ведро на огонь и нагревайте до тех, пока щепа не начнет
тлеть. Только после этого подвешивайте продукты для копчения. Открытый
огонь под коптильней должен быть очень маленьким - просто для того,
чтобы поддерживать заданную температуру. Обычно в такой емкости копчение
происходит в течение 30-40 минут.

В том случае, если хочется закоптить большой кусок мяса или большую
рыбу, то нужна бочка без днища. выкапывается яма диаметром 40-50 см, к
ней подводится канава для отвода дыма. Бочку устанавливаем на кирпичный
фундамент. Между бочкой и кирпичами лучше устранить щели с помощью
глины, чтобы тепло не испарялось. В процессе копчения обязательно
закройте шифером или листами железа дымоход и яму, где разводится
костер.

1. Очень важно на протяжении всего процесса
контролировать температуру внутри коптильни. Она ни в коем случае не
должна превышать допустимой нормы в 300-350 градусов. 

2. Коптить продукты лучше всего в хорошую и сухую погоду. Допускается небольшой ветер. 

3. Заготовьте все продукты вечером, а копчение начинайте с раннего утра.

4. Обязательно предусмотрите в коптильне наличие
поддона, куда будет стекать жир. Так как если жир попадет на щепки, это
значительно ухудшит качество выделяемого дыма.

5. Старайтесь как можно реже заглядывать в коптильню
для проверки ситуации, ведь каждое открывание крышки коптильни
увеличивает срок копчения как минимум на 10 минут.

6. После того, как закончится процедура копчения,
готовые продукты необходимо охладить и высушить в течение 5-10 суток.
Температура в помещении для сушки должна составлять примерно 10-12
градусов.

7. При копчении продуктам можно придать особый вкус и
аромат, добавив в опилки специальные натуральные добавки, например,
вишню, можжевельник, виноградную лозу.

8. Не используйте хвойную древесину, так как она испортит вкус готового продукта, придав ему горечь.

9. Мясо и рыбу желательно обернуть влажной марлей для того, чтобы избежать сажи и копоти на продуктах.

Если Вы располагаете временем и имеете желание, то
обязательно сделайте своими руками коптильню для рыбы и мяса, благодаря
которой каждый отдых на природе и на даче будет сопровождаться вкусными
копчеными деликатесами!

Позаимствовано с сайта
www.ikirov.ru