Старинные рецепты
Копченое мясо с серебряной закваской
На одну среднюю свиную ногу нужна 1 бутылка молока, в которую
опускают серебряную монету или чайную серебряную ложечку. Молоко ставят
на 4 дня в теплое место, а мясо засаливают сухим способом. Через 4 дня
мясо кладут в жарко натопленную русскую печь на угли и коптят горячим
дымом около трех часов. Подают к столу с серебряной закваской.
Копченая говядина по-гамбургски
Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на
решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в теплую печь или
на дворе в тени на 12 часов.
Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.
На 1, 5 пуда (24 кг) мяса берется 2,5 фунта (1 кг) соли и 6 золотников (25 г) селитры.
Соление и копчение телятины
Берут 2 задние части теленка. Отрубают кости ноги и всю почечную часть, чтобы остались круглые куски, снимают лишний жир.
Смешивают 1 фунт соли и 3 золотника (12,6 г) селитры и 1/8 фунта
(50 г) сахара и этим составом натирают телятину. Куски укладывают в
кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью, кладут сверху
деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем 2 недели в
подвале, переворачивая куски через 2–3 дня.
Через это время соленую телятину вынимают, обсушивают, обтирают и
коптят 2 недели. Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной
кладовке.
Окорок варено-копченый
Вымачивают соленый окорок 4–6 часов в воде и коптят в домашней
коптильне 3–4 часа при температуре дыма +40–45 °C, затем варят с 6–8
листами лавра до готовности.
Копченый гусь
Целую тушку гуся потрошат, обрубают лапки и крылья. Если готовят
грудинку, стараются вырезать из килевой части как можно больше мяса.
Кости вынимают (они могут пойти в суп). Для посола можно добавлять
пряности (по вкусу).
Грудинку держат в рассоле в теплом месте 2,5 недели. После этого
каждый кусок сворачивают в трубочку, перевязывают шпагатом, заворачивают
в бумагу, еще раз перевязывают шпагатом и неделю коптят холодным
способом. Потом проветривают мясо на сквозняке.
Если коптят полотки (половинки тушек), то их освобождают от костей,
натирают смесью соли и пряностей, сворачивают в рулет, обвязывают ниткой
и зашивают в чистую старую полотняную ткань.
Обернутые тканью куски складывают в емкость, дно которой засыпают
солью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет. Полотки в теплой
кладовке просаливают в течение 6 дней. Затем их вынимают, обтирают,
густо обсыпают ржаной мукой и коптят в густом дыму холодным способом
10–12 дней. После проветривания продукт готов к употреблению.
Соление и копчение гусиных полотков
Берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят.
На 20 пар полотков (распластанных полутушек птицы) (вес 2 пуда —
32 кг), берется сухой соли 2,5 фунта (410 г ? 2,5 = 1015 г), селитры — 4
лота (51 г), кориандра — 7 лотов (90 г), красного перца — 1 лот
(12,8 г), лаврового листа — 3 лота (38 г), черного перца — 3 лота
(38 г), гвоздики — 2 лота (26 г), все мелко истолочь (кроме кориандра)
и, складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными
травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в
тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и
выносится в подвал.
Любители могут свертывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде
усеченного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом
случае внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики,
грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте полотки
вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить
в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 часа в
день.
Копченый рулет из гусиных потрошков
На 16 кг потрошков берется 1 фунт (410 г) соли, 3 золотника селитры
(12,6 г), свертывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой,
завертывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами,
пересыпается солью.
Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды — 1 фунт соли).
Заливается рассол в потрошки, нагружается крышка бочонка камнем.
Оставляют на 8 дней, потом обсушивают и коптят в коптильне 7 дней, а
затем держат месяц на сильном сквозняке.
Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы
Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить
на железную решетку (рашпер). Затопить русскую печь смолистыми дровами,
отодвинуть жар в зад топки, а впереди поставить рашпер с рыбой и
закрыть печку заслонкой. Дым начнет циркулировать внутри печи и коптить
рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2–3 часов копчения на другую сторону.
Точно так же коптят: леща, карася, окуня, карпа, тайменя, омуля,
ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу, которая имеется в
прудах, водоемах и реках.
Угорь копченый
Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову,
просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через
2–3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4–5
дней.
Селедка копченая
Сельдь вымачивается в воде 12–15 часов, коптится, как и угорь.
Копчение ветчины без дыма
Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до
уваривания половины воды, настаивают 2–3 часа, сливают через фильтр,
гущу отбрасывают. В оставшуюся темно-коричневую воду (как кофе) всыпают
горсть соли, растворяют, кладут мясо и вымачивают:
— говядину (1–3 кг) — 20–24 часа,
— куски сала — 4–6 часов,
— колбасы, язык, гусиные полутуши — 4–5 часов.
После этого ветчину вялят на солнце и ветре и хранят в сухом месте.