Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45—60 °С в течение примерно 12 часов.
Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают.
Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.
Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20—25°С в течение 2—4 суток, после чего выдерживают 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.
Лучшим источником для дымообразования для окороков являются древесные опилки, которые дают густой холодный дым.
Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.
При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60—70 г соли), кладут в кадку или деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал воздух, и выдерживают в течение 10—15 дней при температуре 3—4 °С.
Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара.
Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле в течение 6—8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом: охладив рассол до 10—15°С, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет, количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо не всплывет на поверхность.
Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в воде в течение 2—3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2—3 суток при температуре 25—30°С, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет.
Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.
Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т. д.).
Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать скорлупу миндаля или орехов, чтобы придать жамбону приятный аромат.
Сало нарезают правильными четырехугольными касками, солят, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью.
Через 20 дней после посола сало готово для копчения.
Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в течение 8— 10 дней до образования золотисто-бурого цвета.
После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком.
Хранят в сухом холодном помещении.
Для приготовления рассола берут 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара.
Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, пока мясо не приобретет бурый цвет.
После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде.
Срок хранения 2—3 месяца.
Для приготовления рассола берут на 5 л воды 1,25 кг соли.
Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом с частотой 2—3 см.
Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.
Хранят его в прохладном месте. Срок хранения — до 2 месяцев.
Отделив от тушки ребра, ее разделывают на четыре части: две лопаточные и две задние. Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки крольчатина после копчения получается жестковатая. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.
После проветривания мясо погружают в рассол.
В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.
Приготовленный рассол должен покрывать мясо целиком, кипятить его не надо. Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза 2—3 за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот.
Перед копчением, вынув мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске до 5 надрезов и вкладывают в них по ползубчика чеснока и кубики шпига (lxl см). Мясо пропитывается салом и чесноком и становится нежным, ароматным. Далее куски крольчатины кладут на разделочную кухонную доску. Сверху также прикрывают доской и бьют по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости. Тогда у готового продукта не будет нередко встречающейся возле костей красноты.
После этого крольчатину помещают в коптильню. Печку лучше топить ольховыми дровами. Растапливают печку до тех пор, пока мясо не нагреется. После этого огонь уменьшают. Дыма для копчения крольчатины много не надо, поэтому иногда для выхода дыма оставляют достаточно большое отверстие. По мере обсыхания куски периодически обмакивают в рассол.
Коптят 3—4 часа, в зависимости от силы огня. Перед окончанием копчения желательно добавить в топливо можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, и мясо реже плесневеет и дольше сохраняется.
Для проверки готовности куски мяса протыкают куски острой проволочной шпилькой. Если она проходит легко, крольчатина готова.
Хранить копченую крольчатину следует в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Для того чтобы сохранить крольчатину дольше, чем на месяц, ее опять слегка коптят в течение 15—20 минут, добавив в топливо ветки можжевельника.
Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтирают тряпочкой. После вторичного копчения мясо может сделаться более жестким.
Свиная шейка
Это мясо подходит для тех, у кого не очень много опыта в копчении
продуктов. Оно достаточно мягкое и жирное, и его сложно пересушить и
сделать жестким.
Нужно взять кусок шейки примерно в 2 кг весом, помыть, обсушить и
сделать проколы глубиной 2–3 см, в которые вставить дольки чеснока,
причем так, чтобы он полностью был в мясе. Натирают шейку солью, перцем и
другими приправами по вкусу. Заворачивают в фольгу и оставляют на сутки
мариноваться в прохладном месте. Через сутки вынимают, промакивают
бумажным полотенцем, чтобы сок, который из мяса выделился, не капал с
него при копчении. Лучше мясо коптить на решетке. Не забудьте подстелить
фольгу на дно коптильни, чтобы потом не отмывать ее. Коптильню плотно
закрывают крышкой и начинают процесс.
Копчение горячим способом продолжается около 2 часов. В первый раз
мясо придется открывать и пробовать степень готовности. Вообще, лучше
записывать все подробности приготовления — они пригодятся в следующий
раз. Когда по расчетам мясо готово, коптильню снимают с мангала и дают
постоять с закрытой крышкой минут 10. Потом можно вынимать шейку и
подавать к столу целым куском или нарезанную на порции. Если мясо
останется, то его можно хранить в холодильнике не дольше 7 дней.
Копченый окорок горячим способом
Соленые окорока вымачивают 2–3 часа (крепко посоленные до 5–6 часов) в
пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и
подвешивают для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении
со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то
есть дымом с температурой +45–60 °C в течение 12 часов. Окорок сначала
коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают.
Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность
которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена.
По окончании копчения окорок варят или запекают.
Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом
виде, коптят в холодном дыму при температуре +20–25 °C 2–4 суток, после
чего выдерживают 3–5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время
окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.
Ветчина холодного копчения
Наиболее подходящие части — передние и задние ноги. Из них можно
удалить кости (хрящ не затрагивают), а если кость остается, то
деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся
отверстие заполняют солью. Подготовленное мясо засаливают. Можно сделать
это сухим способом или в рассоле одним из рецептов, описанных в разделе
«Подготовка мяса».
Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную
воду. Держат в ней 2–3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После
этого окорок хорошо обмывают и коптят холодным способом 2–3 суток при
температуре +25–30 °C, пока поверхность его не приобретет
красновато-коричневый цвет.
Готовый продукт натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.
Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать
скорлупу миндаля или орехов для придания продукту приятного аромата.
Ветчина холодного копчения в рассоле
Для нее берут свиной окорок. Для куска мяса весом в 5 кг варят
рассол: 4,5 л воды доводят до кипения, вливают 500 мл красного вина,
всыпают 600 г соли, 50 г сахара, добавляют можжевельник, чеснок,
лавровый лист по вкусу, перемешивают, еще раз доводят до кипения и
охлаждают. Мясо нарезают крупными кусками, заливают рассолом. Накрывают
посуду крышкой и выдерживают в холодном месте 2 недели. Затем мясо
промывают водой, просушивают сутки и коптят холодным способом в
несколько приемов, подкладывая перед каждым на опилки еловые ветки.
Ветчина холодного копчения с запахом кориандра
Мясо от свиного окорока нарезают крупными кусками, закладывают в
посуду подходящего размера, потом варят рассол. Для этого (на 5 кг мяса)
берут 5 л холодной воды, растворяют в ней 600 г соли и 50 г сахара,
добавляют 3 ст. л. зерен кориандра. Когда все ингредиенты растворятся,
заливают рассолом мясо, кладут под гнет и выдерживают в прохладном месте
2 недели. Затем мясо промывают водой, просушивают в подвешенном
состоянии сутки. Коптят холодным способом, насыпав на опилки 1 чайную
ложку цельных зерен кориандра.
Ветчина холодного копчения с запахом тмина
Свинину крупно нарезают и натирают посолочной смесью: на 5 кг мяса
250 г соли, 50 г сахара, 2 ст. л. тмина. Укладывают в посуду, закрывают
крышкой и ставят в холодное место на 3 недели, перекладывая куски каждые
4 дня. Затем образовавшийся сок сливают, мясо просушивают за 4 дня,
заливают холодной водой и вымачивают 14 часов. Потом промывают мясо
водой и просушивают еще сутки. Коптят в несколько приемов холодным
способом, каждый раз насыпая на опилки немного тмина.
Копченое филе
Из куска свиного филе удаляют кости. Делают рассол: 5 л воды, 900 г
соли, 15 г аскорбиновой кислоты, 25 г сахара. Его доводят до кипения и
охлаждают, потом туда кладут мясо и держат 2 недели. Рассол должен
покрывать мясо полностью и оно не должно всплывать, поэтому лучше его
держать под гнетом и следить, чтобы на рассоле не появлялась пена,
которая может появиться при начале брожения, если соленость раствора
уменьшилась. Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают
полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, по желанию,
горячим или холодным способом, пока мясо не приобретет бурый цвет.
После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде, 2–3 месяца.
Копченые окорок или лопатка
На 5 кг мяса сделать рассол. 2,5 л воды довести до кипения, добавить
125 г соли и 25 г сахара, перемешать и остудить. Мясо нарезать кусками
либо оставить одним куском, залить рассолом и выдержать сутки. После
этого рассол слить и вымачивать в воде 3 часа. Затем мясо подвесить и
обсушить на сквозняке. Потом можно коптить.
Чтобы получить варено-копченый окорок или лопатку, нужно коптить
горячим способом при температуре +50–60 °C 12 часов. После копчения мясо
варить до тех пор, пока оно не будет легко прокалываться тонким ножом, а
затем обсушить на сквозняке.
Чтобы получить сырокопченое мясо, коптить в холодном дыму при
температуре +22–25 °C примерно 4 суток, после чего просушивать в
проветриваемом помещении около месяца.
Окорока и лопатки холодного копчения хранятся в холодном месте до 7 месяцев.
Рулет из грудинки
Для рулета используют грудную часть свиной туши. Мясо освобождают от
ребер. Делают рассол: на 5 л воды 1,25 кг соли. Рассол доводят до
кипения. Охлаждают и закладывают туда мясо на 2 недели. Затем
просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают
на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и
красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом через
2–3 см.
Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.
Хранят в прохладном месте до 2 месяцев.
Копчено-вареная грудинка
Берут 2 кг грудинки и заливают рассолом. Для этого 1 л воды доводят
до кипения, добавляют в нее 110 г соли и 30 г сахара, доводят до кипения
и, когда все растворится, снимают с огня и остужают. Мясо в рассоле
должно находиться 20 дней в прохладном месте. После этого его вынимают и
сутки просушивают, а потом коптят горячим способом не более 3 часов. И
уже после копчения 1 час варят.
Готовую грудинку можно хранить в прохладном месте не дольше 5 дней.
Сырокопченая корейка
Берется спинная часть свиньи. 5 кг мяса нарезают крупными кусками,
промывают и обсушивают. 100 г соли смешивают с 25 г сахара, добавляют в
смесь 25 г измельченных лавровых листьев, 2 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца. Этим натирают куски свинины, укладывают в
емкость, сверху кладут груз и ставят в прохладное место на 2 недели.
Затем мясо промывают, просушивают сутки на сквозняке и коптят холодным
способом 2–3 дня. Температура дыма вначале должна быть около + 40 °C,
затем ее нужно снизить до + 20 °C.
Поверхность сырокопченой корейки должна быть сухой и равномерно
окрашенной в желто-коричневатый цвет. После копчения корейку подвешивают
в проветриваемом помещении и оставляют для просушивания на 3–4 недели.
Свиной окорок с пряностями
Куски свинины общим весом 5 кг промывают, обсушивают, натирают 10 г
соли, измельченным чесноком (2–3 зубчика) и укладывают в посуду, добавив
полстакана ягод можжевельника. Далее готовят рассол: 5 л воды доводят
до кипения, засыпают 450 г соли, 50 г сахара, добавляют бутон гвоздики и
2 лавровых листа, варят 15 минут на среднем огне, фильтруют и дают
остыть. Этим рассолом заливают мясо и выдерживают в прохладном месте
неделю. Потом мясо достают, просушивают 6 часов на сквозняке и
отваривают в кипящей воде до полуготовности. Дают остыть, обсушивают
бумажным полотенцем, заворачивают в бумагу, увлажнив ее стаканом
красного вина, плотно перетягивают шпагатом. После этого коптят холодным
способом 7–10 дней, периодически смачивая бумагу вином.
Свиной рулет
Кусок свинины с небольшими прослойками жира весом примерно 1 кг
натирают посолочной смесью: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г черного перца, 3
истолченных лавровых листа, 2 истолченные ягоды можжевельника. Если
кусок мяса весит больше, то ингредиенты пропорционально увеличиваются.
Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем
обсушивают бумажным полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают
шпагатом и коптят холодным способом.
Копченое сало
Вариант 1. Кусок сала натереть и обсыпать
солью, положить в миску и поставить в холодильник на 1 день. Потом
холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню.
Время копчения 1–3 часа, чем больше, тем оно мягче. Можно 1 час коптить,
а потом оставить в коптильне остывать на несколько часов. Можно при
желании после этого вынуть из коптильни и положить на несколько часов в
холодильник.
Вариант 2. Сало натереть солью. Разжечь
костер, засыпать его опилками, чтобы не было открытого огня, а только
дым, поставить на костер большую бочку без дна и крышки, сверху на нее
подвесить куски сала. Бочку накрыть плотной тканью и коптить 4 часа.
Следить, чтобы открытого огня не было.
Вариант 3. Наиболее нежное и вкусное
копченое сало получается из корейки. Сало нарезают кусками, натирают
большим количеством соли со всех сторон и укладывают в кадку или
кастрюлю шкуркой вниз. Большие пустые пространства заполняют обрезками
сала, меньшие засыпают солью. Через 20 дней сало готово для копчения.
Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят 8–10
дней холодным способом до образования золотисто-бурого цвета.
После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком.
Хранят в сухом холодном помещении.
Вариант 4. На 1 кг сала нужно 100 г соли.
Куски тщательно натереть солью и выдерживать от 1 до 3 суток. Затем соль
соскрести, сало промыть в теплой воде и обсушить в подвешенном
состоянии не менее 12 часов. Коптить холодным способом 24 часа, пока
сало не приобретет желтовато-коричневый оттенок.
Готовое сало можно хранить в холодном месте до полугода.
Вариант 5. Сало по-венгерски. Засаливают
кусок сала весом не менее 300 г. Через 3 недели счищают с него соль и
погружают на 1–2 минуты в горячий раствор красного перца и желатина.
Потом сало коптят холодным способом не менее суток.
Говяжий окорок
5 кг мяса нарезают крупными кусками и укладывают в подходящую посуду,
переложив лавровым листом (2–3 штуки). Делают рассол: 2,5 л воды
доводят до кипения, растворяют в ней 125 г соли, добавляют 3 г молотого
красного перца и корицу по вкусу, дают рассолу остыть и заливают им
говядину.
Выдерживают в прохладном месте 5–6 дней, периодически перекладывая
куски сверху вниз. Потом мясо достают, кладут в кипящую воду и варят на
среднем огне до полуготовности.
После этого охлаждают, перевязывают каждый кусок суровой нитью и коптят холодным способом 1,5–2 недели с небольшими перерывами.
Копченая ветчина из говядины с можжевельником
Для этого блюда берут нижние части бедра говядины, разрезают на
куски, промывают и обсушивают. 50 г ягод можжевельника растирают с 50 г
сахара и 250 г соли и этой смесью натирают мясо. Укладывают куски в
посуду и ставят под гнет в прохладном помещении на 3 недели,
периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.
Потом мясо достают, промывают и вымачивают 14 часов. 12 часов
просушивают в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении и коптят
холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.
Копченая говяжья грудинка
5 кг говядины нарезают крупными прямоугольными кусками, промывают и
обсушивают. Делают посолочную смесь из 50 г соли и 25 г сахара, 2
измельченных лавровых листьев и 2 зубчиков чеснока, натирают мясо,
укладывают в подходящую посуду и выдерживают при комнатной температуре
12 часов. В 3,5 л кипящей воды растворяют 100 г соли, 25 г сахара,
добавляют 5 г красного молотого перца, дают рассолу остыть, заливают им
грудинку и убирают в прохладное место на 7–10 дней. Затем рассол
сливают, мясо вымачивают 12 часов, промывают, просушивают на сквозняке и
коптят холодным способом 1–2 дня. Температура дыма не должна превышать +
25 °C.
Подвешивают в проветриваемом помещении для просушивания на 5–6 дней.