Если говорить о выборе между горячим и холодным копчением, то
горячий способ приготовления во многом предпочтительнее, так как этому
процессу можно подвергать любую рыбу. А вот, например, для вяленья рыба
подходит не всякая. Плюс заняться этим приятным делом можно практически
где угодно: прямо на рыбалке, во дворе дома, на дачном участке.
Оборудование самодельной коптильни на удивление простое. Следует
знать, что копчение продуктов бывает нескольких видов. Упомянутое уже
горячее, а также холодное и полугорячее.
Преимущества коптильни горячего копчения
Если вести разговор именно о горячем копчении, то следует упомянуть о его преимуществах:
- несложная конструкция коптильни;
- ее изготовление не требует каких-то финансовых вложений;
- возможность использования коптильни практически в любом месте;
- простота и быстрота процесса копчения;
- продукт после копчения не требует дополнительной обработки.
В зависимости от предполагаемых объемов продуктов (количество,
размер), которые будут закладываться для копчения, выбирается и сама
конструкция коптильни, и ее габариты. В общем, любая самодельная
коптильня представляет собой герметичную емкость, которая имеет плотно
закрывающуюся крышку. Под нее можно использовать и выварку для белья, и
металлическое ведро, и ящик (опять-таки, металлический).
Рекомендуется, чтобы коптильня (ее элементы) была изготовлена из
нержавеющего металла. Особые требования предъявляются к крышке емкости.
Во-первых, она должна быстро сниматься и так же быстро устанавливаються
на место. Это необходимо для того, чтобы не вышел весь дым, который
необходим для приготовления продуктов, когда происходит выемка для
пробы. Во-вторых, она должна обеспечивать герметичность всего объема.
Это, опять-таки, для того, чтобы не выходил образующийся дым.
Конструкция коптильни
Сама конструкция предельно проста. Внутри емкости располагаются
решетки (одна или несколько), на которые укладываются продукты (мясо или
рыба). Решетки укладываются на приваренные к стенкам ящика уголки. Если
емкость имеет форму цилиндра (бак, металлическая бочка), то делается
вставная кассета, состоящая из каркаса и решеток. Такой каркас можно
изготовить из тонких металлических трубок, металлического прутка. Любой
мужчина сообразит, как ему сподручнее. Такую простейшую коптильню я
делал еще в детстве, используя железную бочку.
Нужно учесть, что если продукты коптятся в большом количестве
(особенно рыба), то в качестве нижнего яруса следует поставить
какой-нибудь поддон. На него будет стекать жир, выделяющийся при высокой
температуре. Если коптить без поддона, то жир будет капать на тлеющие
угли и сгорать. А это для технологии приготовления копченостей
нежелательно.
На дно емкости укладывается вещество, которое при нагревании выделяет
дым, который и осуществляет копчение. Используется традиционно
древесина. Подойдет ольха, вишня, яблоня, груша, орех, дуб и другие
сорта твердых пород. Но все-таки лучшими породами для горячего копчения
традиционно считаются можжевельник и ольха. На дно укладываются или
мелко нарубленные (нарезанные) кусочки дерева, или щепки, опилки.
Кстати, много «материала» и не нужно. Если емкость небольшая, то
достаточно и нескольких сухих поломанных на части веточек. Когда
заполнено днище, уложен продукт на решетки и закрыта крышка, коптильню
ставят на огонь. Или разводят огонь под ней, если она уже установлена
стационарно.
Источник огня может быть любым. Дело в том, что не обязательно должен
быть именно огонь. Требуется высокая температура. Можно развести
костер, поставить газовую горелку, электроплиту, разницы нет. Главное –
чтобы в емкости температура достигла определенного предела, и
загруженные кусочки древесины стали обугливаться, выделяя нужный для
процесса дым.
Процесс копчения длится разное время. Оно зависит от конструкции и
объема коптильни, интенсивности нагрева корпуса, температуры окружающей
среды. Рекомендуется минут через 40 «снять» первую пробу. Постепенно
можно будет уверенно ориентироваться, в какой стадии приготовления
находится продукт в определенное время. Другими словами, нужен личный
опыт работы именно с данной коптильней. Как правило, при горячей
технологии процесс приготовления занимает считанные часы, может быть
1-2, в зависимости от того, какие продукты вы готовите — крупную рыбу
или мелкую плотву и лещей. Крупную рыбу следует предварительно разрезать
по животу на разделочной доске и немного вывернуть внутренней стороной наружу, так, чтобы образовался плоский кусок.
переносная коптильня
На заметку — советы для копчения
Не следует применять для дымообразования породы, содержащие много смолы (кедр, ель, сосна и т. д.);
Слой древесины на дне емкости нужно всегда разравнивать, а не накладывать одной кучей;
Рыба должна укладываться одним слоем. Только в этом случае можно добиться качественного приготовления каждой;
Чтобы определить, как происходит копчение, достаточно капнуть воду на
крышку. Температура кипения воды, как известно – 100 градусов. Если
капли не начнут кипеть, то режим выбран правильно, так как температура
копчения должна быть чуть меньше;
Приготовленный продукт горячего копчения не рекомендуется хранить более 3 суток.